Karamel Yapmak İçin Eritilen Bembeyaz Şeker Nasıl Oluyor da Isıyla Temas Edince Kahverengiye Dönüyor?

Şekerin ısınınca kahverengiye dönüşmesi, âdeta bir sihir üzere görünebilir. Bir bakmışsınız, berrak ve beyaz kristal formdaki şeker, ocakta ısınınca apansızın rengini değiştirmiş ve kahverengi tonlara bürünmüş!

Şekerin bu halini biz karamel olarak biliyoruz. Ama özünde tekrar tıpkı şeker. Pekala ısıyla birlikte neden şekerin renginde bu türlü büyük bir değişim meydana geliyor?

Bu renk değişimi, yalnızca basit bir ısıtma işlemini değil; bir dizi kimyasal tepkisi da bizlere açıklıyor. Temel sebebi bakın neymiş!

Şeker, ısıyla birleşince âdeta farklı bir forma bürünür.

Bu farklılık, onun tadında ve bilhassa renginde büyük değişimler doğurur. Bu durumun temelinde, şeker moleküllerinin termal ayrışma yahut dehidrasyon yoluyla parçalanması yatıyor.

Şeker molekülleri, yüksek sıcaklıklar altında rengini kahverengiye dönüştüren karamelizasyon sürecine giriyor. Lakin bu yalnızca öykünün bir kısmı.

Şekerin karamelizasyonu, aslında bir kimyasal tepkinin sonucu.

Şeker molekülleri ısıtıldığında, içerdikleri sıvıların bir kısmını kaybeder ve daha küçük bileşenlere ayrılır. Bu ayrışma sonucunda da yeni bileşikler oluşur ve şekerin rengi ve tadı değişir.

Karamelizasyon süreci, farklı şeker çeşitlerinde farklı süratlerde ve yoğunluklarda gerçekleşebiliyor. Mesela fruktoz şekerleri, başkalarından daha süratli karamelizasyona uğrayarak daha koyu renk tonları yakalar.

Şekerin rengindeki bu değişim, sadece bu sürece bağlı değil.

Şeker, ısınınca erimeye başlıyor ve erimesiyle polimerler oluşuyor. Bu da şekerin rengindeki o yoğunlaşmaya katkıda bulunuyor.

Polimerlerin tesiri de bundan dolayı bu değişimde göz gerisi edilmemeli. Zira karamelinler, karamelanlar ve karamelenler üzere polimerler, şekerin kahverengi tonlarını oluşturan temel ögelerdir.

Gördüğünüz üzere, bizim yalnızca karamel deyip geçtiğimiz şeker; özünde tıpkı kalsa da bir sürü kimyasal dönüşüm yaşıyormuş!

Kaynaklar: Science ABC, IFST

İlginizi çekebilecek öteki içeriklerimiz:

E-bültene Abone Ol Merak etmeyin. Spam yapmayacağız.
Yazar

Weboo günden güne büyüyen bir teknoloji bloğudur.

İlgili Yazılar
Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Hızlı yorum için giriş yapın.

Başka Yazı Yok

Kayıt Ol

Zaten üye misiniz? Giriş Yap

Giriş Yap

Henüz üyeliğiniz yok mu? Kayıt Ol

close
Abone Ol !